Made in Cabo Verde: Processo de produção do grogue (aguardente)

Grogue (Aguardente)

A produção de grogue (aguardente) inicia na plantação da cana-de-açúcar. A cana-de-açúcar é plantada e precisa de ser cuidada por um período de um ano. É uma cana bastante suculenta, apesar da aparência seca.

Uma boa cana-de-açúcar fornece seis litros de suco de cana-de-açúcar (calda como é chamada em crioulo).

Cana-de-açúcar

Plantação de cana-de-açúcar

Grogue, é o nome do espírito de que é feito a cana-de-açúcar, e apresenta uma maior produção na ilha de Santo Antão e Santiago, mas também na ilha de São Nicolau produz-se o grogue.

Para produzir grandes quantidades, havia o costume de produzir mais álcool misturando açúcar branco e vários outros tipos de ingredientes na fermentação do grogue.

Na ilha de Santo Antão tem uma regra de ouro, só se pode destilar entre 01 de Janeiro e 31 de Julho de cada ano. Depois desta data os destiladores são todos selados e nenhum recipiente destilado é contado. Se alguém for apanhado a produzir depois de 31Julho, corre o risco de ser multado. Desta forma o governo mantem o nível de qualidade, então as pessoas não têm tempo de fazer uma produção “extra”.

Colheita

Em Janeiro a cana é colhida.

As folhas secas são tiradas e colocadas no solo, para proteger os pequenos rebentos, que crescem para o ano seguinte.
A seguir, a cana é cortada pelos trabalhadores com um machado. Em Cabo Verde não se usa máquinas para fazer tal coisa.
Depois as folhas verdes são tiradas -são usadas como comida para animais.
E agora temos a cana não refinada. São colocadas juntas em bateladas entre 20-30 kg.Em Cabo Verde são as mulheres que as carregam. As mulheres são pagas por tarefa, isto é, dependendo da distância para o curral (destilador), são pagas 350-450 escudos (o que não é muito) por cada batelada dada. Muitas vezes as mulheres levam as crianças para ajudar, assim o trabalho é feito mais rápido.

Trapiche

Trapiche

Chegado ao curral, um outro trabalhador põe a cana no prensador (trapiche).

Trapiche é a máquina onde o suco (calda) é tirada da cana-de-açúcar através de dois bois que andam a volta do trapiche para fazer a máquina rodar.

Fermentação

Depois, o suco é guardado em grandes barris de madeira durante 12-15 dias para ficar bem fermentada. Usa-se a fermentação aberta – a bactéria no ar ajuda na fermentação. No processo de fermentação o açúcar é transformado em álcool – e numa fermentação perfeita todo o açúcar é transformado em álcool.

Alambique

Destilação

Depois de ser fermentada, o suco vai para o destilador – chama-se alambique. O alambique é um caldeirão feito de metal, e é como um forno no chão. A tampa do alambique é chamada de cabeção. O alambique aquece e o suco começa a ferver. Em 78°C Etanol, é exactamente o álcool que queremos, é evaporado e vai em cima do caldeirão de metal. O caldeirão é ligado a um tubo, e em cima do tubo põe-se água então o álcool evaporado condensa-se e transforma-se no grogue que bebemos.

O resto do suco fermentado que fica no alambique depois da fermentação chama-se azuba. É usado para fertilizar nos campos.

O grogue que vem do alambique é diluído abaixo de 46% vol.

Trapiche

Algo muito interessante é que o suco é transportado dos barris para a fermentação em baldes (12 litros cada), e a medida é muito importante porque em cada 5 baldes de calda transporta, o 5º pertence ao dono do trapiche. Porque o dono do trapiche não trabalha apenas a sua própria cana-de-açúcar, ele também recebe cana-de-açúcar dos proprietários vizinhos – e o seu pagamento é 20% do produto produzido.

Quando a calda é transportada para o alambique, eles utilizam pequenos baldes (10 litros) uma vez que tenha estado num processo de evaporação, eles tem que ter o mesmo número de baldes que tinham antes.

Um outro factor muito interessante é o facto de que o homem que anda com os bois, chamado falador de bois, antigamente usava o tempo que passa com os bois para expressar os seus sentimentos. Isto leva-nos ao tempos de escravatura, porque eram os escravos quem faziam o trabalho, uma vez que eles não eram permitidos falar, eles falavam com os bois.